Pređi na sadržaj 
Beli tartuf je podzemno plodno telo gljive iz roda Tuber. Kada se u gastronomiji kaže „beli tartuf“, najčešće se misli na Tuber magnatum, najcenjeniju evropsku vrstu. Raste ispod zemlje, u vezi sa korenjem određenog drveća, i ne može se jednostavno posaditi kao povrće. Upravo spoj retkosti, kratke sezone, zahtevnog staništa i izuzetno prepoznatljive arome objašnjava njegovu cenu.
Šta je beli tartuf?
Tartufi su askomicetne gljive koje plodonosno telo razvijaju pod zemljom. Sa drvetom grade mikorizu: gljiva pomaže korenu da dođe do vode i minerala, dok od biljke dobija ugljene hidrate nastale fotosintezom. Beli tartuf se najčešće povezuje sa hrastom, topolom, vrbom, lipom i leskom, ali samo prisustvo tog drveća nije dovoljno. Važni su sastav zemljišta, vlaga, temperatura, mikroorganizmi i stabilnost čitavog staništa.
Tuber magnatum ima glatku do blago baršunastu površinu, obično u nijansama okera, svetlosmeđe ili maslinastožute. Unutrašnjost je čvrsta, svetla i prošarana finim belim venama. Izgled se menja od primerka do primerka, pa se vrsta ne procenjuje samo po boji. Za pouzdanu identifikaciju važni su poreklo, sezona, miris i stručna procena.
Kako beli tartuf miriše i kakvog je ukusa?
Njegova aroma nije jedna nota. U njoj se mogu prepoznati beli luk, fermentisani sir, med, vlažna zemlja, seno, začini i blaga sumporna oštrina. Nauka je u belom tartufu identifikovala desetine isparljivih organskih jedinjenja. Jedno od najpoznatijih je 2,4-ditiapentan, ali prirodan tartuf ne miriše samo na taj molekul. Njegov utisak nastaje iz odnosa brojnih jedinjenja i zato je dublji, promenljiviji i manje „glasan“ od veštačke arome.
Ono što u ustima doživljavamo kao ukus belog tartufa u velikoj meri je miris koji iz usta putuje do nosa dok žvaćemo. Taj retronazalni doživljaj objašnjava zašto nekoliko tankih listića može da promeni celo jelo. Više o tom efektu pročitajte u vodiču zašto tartufi čine jelo ukusnijim.
Gde raste i kada mu je sezona?
Najpoznatija nalazišta vezuju se za Italiju, posebno Pijemont, ali prirodna staništa postoje i u drugim delovima jugoistočne i srednje Evrope. Beli tartuf voli odgovarajuće krečnjačko do neutralno zemljište, dovoljno vode tokom godine i živo korenje domaćina. Za razliku od nekih crnih vrsta koje se uspešno uzgajaju u plantažama, kontrolisana proizvodnja belog tartufa i dalje je znatno teža i nepredvidljivija.
Glavna evropska sezona je uglavnom u jesen i početkom zime. Tačni datumi zavise od zemlje, lokalnih pravila i vremenskih uslova. Zreo tartuf miriše snažnije; nezreo primerak može izgledati dobro, a da na tanjiru pruži malo.
Kako se pronalazi beli tartuf?
Pošto raste ispod zemlje, beli tartuf se ne traži pogledom već njuhom. Obučen pas prepoznaje miris zrelog plodnog tela, označi mesto, a tartufar pažljivo otvara zemlju uskim alatom. Iskusan tartufar ne dozvoljava psu da ošteti tartuf i posle vađenja vraća zemlju kako bi zaštitio micelijum i korenje.
Svinje su istorijski korišćene u pojedinim krajevima, ali su psi poslušniji, lakši za kontrolu i manje skloni da pojedu nalaz. Rasa nije presudna: važniji su motivacija, stabilan karakter, dobar rad sa vodičem i trening pozitivnim potkrepljenjem. Pogledajte praktičan vodič kako istrenirati psa za lov na tartufe.
Kratka istorija belog tartufa
Ljudi su podzemne gljive poznavali još u antičko doba, ali njihova biologija dugo nije bila jasna. U evropskoj dvorskoj kuhinji tartufi postaju simbol prestiža, a tokom 18. i 19. veka učvršćuju mesto u francuskoj i italijanskoj gastronomiji. Razumevanje mikorize u 19. veku objasnilo je da tartuf nije neobičan koren ili proizvod tla, već gljiva u partnerstvu sa drvetom.
Današnji ugled belog tartufa nije samo posledica tradicije. Njegovo stanište je usko, sezona kratka, aroma brzo slabi, a pronalaženje zahteva obučenog psa i lokalno znanje. Svaki svež primerak zato prolazi trku od zemlje do kuhinje.
Kako se beli tartuf koristi u kuhinji?
Najbolji pristup je jednostavan: toplo, blago i masno jelo, a tartuf na kraju. Puter, žumance, neutralna testenina, rižoto, palenta i blag sir prenose aromu bez nadmetanja. Tartuf se čisti mekanom četkicom neposredno pre upotrebe i seče vrlo tanko. Ne kuva se dugo, ne prži se i ne prekriva jakim belim lukom, dimom ili ljutom paprikom.
- Dodajte ga neposredno pre serviranja.
- Rendajte ili listajte preko toplog, ne vrelog jela.
- Birajte nekoliko dobrih sastojaka umesto složenog sosa.
- Planirajte obrok dok je tartuf svež; aroma ne čeka.
Kako se čuva?
Svež beli tartuf držite u frižideru, suv i čist, u zatvorenoj posudi sa upijajućim papirom koji se menja svakog dana. Ne potapajte ga u pirinač na duže vreme: pirinač izvlači vlagu i može ubrzati gubitak kvaliteta. Ne perite tartuf unapred i ne očekujte da zamrzavanje sačuva istu teksturu i aromu kao kod svežeg primerka.
Najbolje ga je potrošiti što pre. Miris je deo njegove svežine: ako postane neprijatno kiseo, površina sluzava ili tekstura previše meka, primerak nije za serviranje.
Beli i crni tartuf nisu ista namirnica u drugoj boji
Beli tartuf je prodorniji i gotovo uvek se koristi sirov. Crni tartufi obuhvataju više vrsta i često bolje podnose blago zagrevanje. Zimski crni tartuf Tuber melanosporum nije isto što i letnji crni tartuf Tuber aestivum; razlikuju se sezona, intenzitet, cena i kulinarska upotreba. Detalje pogledajte na stranici crni tartuf.
Česta pitanja o belom tartufu
Da li je beli tartuf pečurka?
Jeste gljiva, ali plodno telo razvija pod zemljom i pripada rodu Tuber. Zbog takvog načina rasta ne izgleda kao klasična pečurka sa drškom i šeširom.
Koliko belog tartufa ide po osobi?
Količina zavisi od jačine primerka i jela. Cilj nije da tartuf postane masa na tanjiru, već da svaki zalogaj dobije njegovu aromu. Tanke, ravnomerno raspoređene lamele daju više efekta od nekoliko debelih komada.
Zašto je toliko skup?
Zato što je redak, sezonski, zahteva specifično prirodno stanište, pronalazi se pojedinačno uz pomoć obučenog psa i brzo gubi kvalitet posle vađenja.
