Pređi na sadržaj 
Umami je jedan od pet osnovnih ukusa, uz slatko, kiselo, slano i gorko. Najčešće ga opisujemo kao mesnat, bujonski, pun ili dug ukus. Njegov glavni signal je slobodni glutamat, prirodno prisutan u namirnicama kao što su zreli sirevi, paradajz, alge, soja, meso i mnoge gljive.
Zašto „peti ukus“?
Osnovni ukus nije marketinški opis već signal koji posebni receptori registruju na jeziku i u usnoj duplji. Umami je početkom 20. veka izdvojen proučavanjem ukusa kombu alge. Danas znamo da glutamat aktivira umami receptore i da se doživljaj može snažno pojačati kada su prisutni određeni nukleotidi.
Umami nije isto što i aroma
Kada zapušite nos, i dalje možete razlikovati slano, slatko, kiselo, gorko i umami. Ali nećete dobiti punu aromu kafe, vanile ili tartufa. Aroma se oslanja na mirisne receptore, dok umami pripada sistemu ukusa. U svakodnevnom govoru sve to zovemo „ukus“, ali u kuhinji je razlika korisna.
Tartuf je posebno dobar primer. Njegov potpis čine isparljiva jedinjenja koja stižu do nosa. Jelo ispod njega može imati mnogo umamija — parmezan, žumance ili mesni fond — i tako pružiti punoću na koju se aroma tartufa nadograđuje.
Zašto kombinacije glutamata i nukleotida deluju snažnije?
Glutamat iz sira, paradajza ili pečuraka može delovati snažnije u prisustvu inozinata iz mesa ili gvanilata iz sušenih gljiva. To je sinergija: kombinovani efekat je veći nego prost zbir pojedinačnih utisaka. Zato su neka klasična jela duboka iako imaju malo sastojaka.
Kako koristiti umami uz tartuf
- Jaja: žumance daje masnoću i punoću bez agresivne arome.
- Parmezan: donosi glutamat, ali ga koristite umereno da slanost ne preuzme tanjir.
- Blag mesni fond: može produbiti rižoto ili sos, pod uslovom da nije previše redukovan.
- Pečurke: daju zemljani most, ali prevelika količina sušenih pečuraka lako sakrije tartuf.
- Paradajz: jeste umami namirnica, ali njegova kiselost i aroma nisu uvek najbolja pozadina za nežan beli tartuf.
Tri greške sa „više umamija“
Previše parmezana
Jelo postane slano i sirasto, pa tartuf ostane dekoracija. Sir treba da zaokruži bazu, ne da postane glavni miris.
Prejak fond
Dugom redukcijom dobijamo koncentraciju, ali i pečene, gorke i karamelizovane note koje mogu nadjačati tartuf.
Mešanje umamija sa veštačkom aromom
Aromatizovano ulje može biti intenzivno, ali intenzitet mirisa nije isto što i umami, niti je dokaz da proizvod sadrži mnogo tartufa. Pogledajte zašto je tartufno ulje iz marketa često pogrešna prečica.
Jednostavan test kod kuće
Probajte toplu, neslanu bazu od krompira ili pirinča. Jedan zalogaj ostavite čist, u drugi dodajte malo parmezana, a na treći stavite tanko sečen svež tartuf. Tako se jasno čuje razlika: sir povećava slanost i umami, a tartuf donosi novu aromatsku dimenziju.
Česta pitanja
Da li je tartuf prirodno bogat umamijem?
Tartufi sadrže aminokiseline, ali njihov gastronomski identitet mnogo više zavisi od mirisa nego od umamija. Ne treba ih predstavljati kao zamenu za glutamat ili fond.
Da li je MSG isto što i umami?
Mononatrijum-glutamat je jedan čist izvor glutamata i daje umami, ali umami postoji prirodno u mnogim namirnicama. Složeno jelo, naravno, sadrži i aromu, teksturu, masnoću, kiselinu i temperaturu.
Koja je najbolja umami baza za tartuf?
Ona koja je dovoljno blaga da ostavi prostor tartufu. Jaje, malo zrelog sira ili nežan fond obično rade bolje od veoma koncentrisanih sosova.
