Pređi na sadržaj 
Hladna infuzija može preneti deo arome svežeg tartufa u ulje bez jakog zagrevanja, ali mora se praviti kao kratkotrajna frižiderska priprema. Svež tartuf dolazi iz zemlje, sadrži vlagu i ima nisku kiselost. Kada se stavi u ulje, nastaje sredina sa vrlo malo kiseonika u kojoj, pri pogrešnom čuvanju, može nastati toksin bakterije Clostridium botulinum.
Najvažnije pravilo bezbednosti
Ulje sa svežim tartufom odmah ide u frižider i mora se potrošiti najkasnije četiri dana od trenutka pripreme. Za duže čuvanje — zamrzavanje, ne ostava.
Univerzitetske smernice za domaća ulja sa svežim, niskokiselim biljnim sastojcima preporučuju isti konzervativni rok. Za tartuf ne postoji proverena kućna procedura acidifikacije koju bi trebalo improvizovati. Miris i izgled ne mogu pouzdano otkriti botulinski toksin.
Sastojci za malu količinu
- 100 ml svežeg, neutralnog ulja od koštica grožđa ili blagog suncokretovog ulja;
- 10 g svežeg, zrelog crnog tartufa;
- mala čista i potpuno suva staklena posuda sa poklopcem;
- čista četkica, nož ili rende i etiketa sa datumom.
Ekstra devičansko maslinovo ulje može se koristiti ako volite njegov ukus, ali intenzivna gorčina i voćnost lako prekriju nežniji letnji tartuf.
Postupak hladne infuzije
- Ohladite sastojke. Tartuf i ulje treba da budu frižiderske temperature pre mešanja.
- Očistite tartuf. Četkicom uklonite zemlju. Ako je neophodno kratko ispiranje, odmah ga temeljno osušite čistim papirom.
- Povećajte površinu. Isecite ga na vrlo tanke listiće ili krupno narendajte čistim alatom.
- Spojite. Stavite tartuf u suvu posudu, prelijte uljem i odmah zatvorite.
- Obeležite. Napišite datum i vreme pripreme, kao i datum četiri dana kasnije.
- Infuzirajte u frižideru. Držite na 4 °C ili niže 12 do 24 sata. Ne ostavljajte na pultu „da brže povuče“.
- Procedite za servis. Čistim, suvim sitom uklonite komadiće koje nećete odmah pojesti. Procedite samo količinu koju koristite i ostatak odmah vratite u frižider.
Kako se koristi?
Dodajte nekoliko kapi na gotovu pastu, rižoto, jaja, pire krompir ili blag sir. Ne pržite u njemu i ne kuvajte ga dugo: toplota ubrzava gubitak najlakših aromatičnih jedinjenja. Ulje je završni začin.
Može li bez direktnog kontakta?
Istraživanja pokazuju da se deo arome crnog tartufa može pasivno preneti kroz vazduh na masne namirnice. Kod kuće možete staviti malu otvorenu posudu sa uljem i ceo tartuf u veću zatvorenu posudu, bez dodirivanja, i držati sve u frižideru. To čuva tartuf za drugo jelo i smanjuje unošenje čestica u ulje, ali i dalje radite čisto, hladno i kratko.
Šta nikada ne treba raditi?
- Ne čuvajte domaće ulje sa svežim tartufom na sobnoj temperaturi.
- Ne poklanjajte ga kao bocu za ostavu.
- Ne produžavajte rok zato što miris i boja deluju normalno.
- Ne dolivajte novo ulje preko starih komadića.
- Ne pokušavajte kućnu acidifikaciju napamet; proverene procedure za beli luk i nekoliko biljaka ne mogu se automatski preneti na tartuf.
Kako ga sačuvati duže?
Zamrznite male porcije odmah, na primer u čistom kalupu za led, pa ih prebacite u zatvorenu kesu ili posudu. Odmrznite samo potrebnu količinu u frižideru i upotrebite je odmah. Tekstura i aroma neće biti identične svežoj infuziji, ali je to bezbednija opcija od čuvanja na polici.
Zašto ovo ulje nije isto što i marketinško tartufno ulje?
Domaća infuzija je blaga, promenljiva i kratkog roka. Komercijalno ulje je projektovano da bude stabilno i često koristi dodatu aromu. Ako očekujete isti prodoran miris, verovatno ćete preterati sa tartufom ili vremenom. Cilj domaće infuzije nije imitacija arome iz boce, već nežan prenos dela mirisa svežeg tartufa.
Česta pitanja
Da li procediti tartuf produžava rok?
Ne računajte na to. Vlažnost i mikroorganizmi mogu već biti preneti. Rok od četiri dana računajte od početka pripreme.
Da li mogu koristiti beli tartuf?
Tehnički može preneti aromu, ali beli tartuf je najvredniji kada se svež lista direktno preko jela. Ulje će izgubiti deo njegove složenosti.
Zašto je ulje zamućeno u frižideru?
Neka ulja se prirodno zamute ili stegnu na niskoj temperaturi. To nije pokazatelj ni bezbednosti ni kvarenja. Vratite samo porciju za servis kratko na temperaturu na kojoj ponovo postaje tečna.
