Restoran može da primi 60 g svežeg tartufa, a da iz te isporuke nema 24 porcije po 2,5 g. Razlog nije nužno manjak u pošiljci. Problem nastaje kada se ista brojka koristi za prijem robe, rad u kuhinji i prodaju u POS-u.
Između vage na prijemu i tanjira postoje pregled, priprema, kontrolna porcija i eventualno izdvajanje komada koji nije za servis. Zato su restoranu potrebne tri odvojene gramaže: primljena, pripremljena i prodajna.
Praktično pravilo: broj porcija ne zaključavajte prema deklarisanoj gramaži pakovanja. Zaključajte ga tek kada kuhinja izmeri koliko tartufa stvarno ulazi u servis.
Šta je iskoristiva gramaža tartufa
Iskoristiva gramaža je masa tartufa koju je kuhinja posle prijema i pregleda odobrila za planirano jelo. To nije isto što i procenat kvaliteta, niti postoji jedan „dozvoljen gubitak“ koji važi za svaku pošiljku.
Ako je poručen crni letnji tartuf, naziv vrste treba da bude jasan i u porudžbini i u evidenciji. Tuber aestivum je prihvaćena vrsta u GBIF taksonomskoj bazi. Tačan naziv sprečava da se prijem, receptura i komunikacija sa gostom zasnivaju samo na širokom izrazu „crni tartuf“.
Na prijemu prvo proverite identitet proizvoda, stanje pakovanja, miris, čvrstinu i izmerenu masu. Ako postoji odstupanje, dokumentujte ga pre nego što se tartuf opere, očisti, pomeša sa drugom pošiljkom ili uđe u servis. Detaljan redosled je u vodiču kako proveriti svežinu tartufa pri isporuci.
Tri broja koja kuhinja treba da zapiše
1. Primljena gramaža
To je neto masa utvrđena na prijemu prema dogovorenom načinu merenja. Ako pakovanje ulazi u merenje, tara mora biti poznata i odvojena. Broj zapišite uz datum, dobavljača i oznaku pošiljke, a ne na papiriću bez konteksta.
2. Pripremljena gramaža
To je masa koju je odgovorna osoba odobrila za upotrebu nakon pregleda i pripreme predviđene internom procedurom restorana. Sve što je izdvojeno mora dobiti razlog: zemlja ili drugi materijal uklonjen pri pripremi, oštećen deo, sumnjiv komad koji čeka odluku ili stvarni otpis.
Nemojte automatski proglasiti svaku razliku otpisom. Tartuf izdvojen za proveru nije isto što i bačena roba, a kontrolna porcija je deo operacije. Kad se te stavke spoje u jednu rubriku, food cost izgleda gore nego što jeste i niko kasnije ne može da objasni razliku.
3. Prodajna gramaža
To je pripremljena masa umanjena za unapred određenu internu upotrebu, na primer kontrolno jelo ili već rezervisanu porciju. Tek taj broj delite sa zaključanom gramažom po tanjiru. Rezultat je broj celih porcija koje restoran sme da ponudi.
Primer: 60 g na prijemu nije automatski 24 porcije
Zamislite pošiljku sa sledećom evidencijom:
- Primljeno: 60 g.
- Odobreno za kuhinju posle pregleda i pripreme: 57,5 g.
- Kontrolna porcija pre servisa: 2,5 g.
- Zaključana prodajna porcija: 2,5 g po tanjiru.
Za prodaju ostaje 55 g. To daje 22 cele porcije po 2,5 g. Da je POS otvoren na 24 porcije samo zato što je stiglo pakovanje od 60 g, poslednja dva tanjira ne bi imala dogovorenu gramažu.
Ovde 2,5 g razlike između primljene i pripremljene mase nije predstavljen kao univerzalni standard. To je broj iz konkretnog primera. Restoran treba da zabeleži stvarno merenje svake pošiljke i razlog svake korekcije.
Za dosledno merenje koristite stabilnu vagu, istu jedinicu i taru pre svakog merenja. Vodič merenje porcija tartufa u restoranu objašnjava kako da rezultat ne zavisi od posude, smene ili osobe koja je stala za vagu.
Kako da razlika ne nestane u rubrici „otpis“
Jedna zbirna stavka nije dovoljna. Dobra kratka evidencija ima datum i oznaku pošiljke, primljene grame, pripremljene grame, razlog razlike, grame odvojene za kontrolu i broj prodajnih porcija.
Primer zapisa može da glasi: „PT-2307, primljeno 60 g, za servis odobreno 57,5 g, kontrolna porcija 2,5 g, prodajno 55 g, 22 porcije po 2,5 g.“ Jedan red je dovoljan da šef kuhinje, nabavka i sledeća smena gledaju isti broj.
Ako se deo robe izdvaja zbog sumnje u stanje ili masu, nemojte ga odmah pomešati sa tartufom odobrenim za servis. Fotografije, merenje i neutralan opis čuvaju mogućnost provere sa dobavljačem. Za takvu situaciju koristite poseban protokol reklamacije pri prijemu.
Čuvanje mora biti deo istog zapisa
Merna disciplina nema mnogo smisla ako proizvod posle toga ostane bez jasne odgovornosti. Zapišite ko je preuzeo tartuf, gde je odložen i kada je pakovanje otvoreno. FDA u opštim smernicama za bezbedno rukovanje hranom navodi da frižider treba držati na 40 °F, odnosno približno 4,4 °C, ili niže. To je opšta smernica za hlađenje hrane, ne zamena za uputstvo dobavljača i internu proceduru za sveže tartufe.
Ako restoran radi u dve smene, pripremljena i prodajna gramaža moraju biti deo primopredaje. U suprotnom prva smena ostavlja „oko pola pakovanja“, a druga iz tog opisa pokušava da obeća tačan broj tanjira.
Kada ažurirati POS i stop-listu
Prvo ažuriranje radite čim je poznata prodajna gramaža. Drugo je potrebno kada mereni ostatak više ne podržava broj porcija koji POS prikazuje. Ne čekajte da kuvar na poslednjem tiketu otkrije da nedostaje nekoliko grama.
Ako se isto pakovanje koristi za dva jela, porcije se ne mogu računati odvojeno kao da svako jelo ima svih 55 g na raspolaganju. Napravite zajednički limit ili unapred podelite prodajnu gramažu po jelima. Zatim odredite ko zatvara stavku. Praktičan nastavak ovog postupka je stop-list za jelo sa tartufima.
Šta poslati dobavljaču pre porudžbine
Za korisnu preporuku nisu dovoljni samo „trebaju nam tartufi“. Pošaljite datum servisa, broj planiranih porcija, jelo, ciljnu gramažu po porciji i informaciju da li planirate kontrolno jelo. Tako se pakovanje bira prema realnoj servisnoj potrebi, a ne prema zaokruženom broju gostiju.
Trenutne gramaže možete proveriti u Platinum Tartufi prodavnici. Za mali, merljiv servis dostupne opcije su crni letnji tartuf 30 g i crni letnji tartuf 60 g. Stanje i termin proverite u trenutku poručivanja, jer je reč o svežem sezonskom proizvodu.
Planirate meni za restoran? Pošaljite datum, broj porcija, jelo i ciljnu gramažu kroz stranicu Kontakt / Saradnja. Dobićete osnovu za porudžbinu koja prati stvarni servis, umesto procene napravljene samo iz mase pakovanja.
