Promena broja gostiju: kako prilagoditi porudžbinu tartufa

Restoran je potvrdio 24 gosta i planirao 2,5 g svežeg tartufa po porciji. Poručeno je 60 g. Dan pre servisa stižu četiri otkazivanja, a na dan večere još dva. Problem nije samo što je ostalo 15 g više od plana. Kuhinja sada mora da odluči da li menja porciju, čuva višak za sledeći servis ili menja jelo. Ako se ta odluka donosi tek tokom servisa, lako stradaju i food cost i ujednačenost tanjira.

Promena broja gostiju je normalna. Improvizacija sa svežim tartufima ne mora da bude. Dovoljno je da restoran pre porudžbine odredi grame po porciji, rok za potvrdu broja gostiju i rezervnu upotrebu koja ima smisla samo ako je proizvod i dalje u odgovarajućem stanju.

Broj gostiju menja ukupnu gramažu, ne standard porcije

Najčistiji obračun je jednostavan:

Potvrđene porcije × planirani grami po porciji = gramaža za servis.

Za jelo sa 2,5 g svežeg tartufa račun izgleda ovako:

• 18 porcija: 45 g;
• 24 porcije: 60 g;
• 30 porcija: 75 g.

Ako broj padne sa 24 na 18, ostaje 15 g u odnosu na plan. Ako poraste sa 24 na 30, nedostaje 15 g. U oba slučaja je loša prečica menjati porciju bez dogovora. Gost koji dođe kasnije ne treba da dobije drugačiji tanjir samo zato što se broj rezervacija promenio.

Pre prve računice vredi zapisati i tačnu vrstu. Crni letnji tartuf je Tuber aestivum. Sam naziv crni tartuf nije dovoljno precizan za nabavku, jelovnik i instrukciju osoblju.

Pre porudžbine odredite tri broja

1. Potvrđen broj porcija, ne samo broj rezervisanih mesta

Četiri gosta ne znače automatski četiri porcije jela sa tartufom. Neko može izabrati drugo glavno jelo, a kod zatvorenog menija svi mogu dobiti istu porciju. Nabavka treba da prati stvarni plan prodaje, ne broj stolica.

2. Grame po porciji

Početnu meru definiše kuhinja prema jelu, ceni i načinu serviranja. Zatim se ista mera proverava na vagi. Ako se tartuf renda pred gostom, i dalje mora da postoji dogovorena polazna gramaža. Opis nekoliko listića nije merna jedinica.

Za praktičan postupak pogledajte vodič za merenje porcija, taru i kontrolu gramaže.

3. Rok za korekciju

Restoran treba da odredi trenutak kada broj prelazi iz procene u operativni plan. Na primer: menadžer potvrđuje broj porcija sa kuhinjom pre slanja porudžbine, a svaku kasniju promenu odmah prijavljuje osobi zaduženoj za nabavku. To nije obećanje da dobavljač uvek može da promeni količinu. To je pravilo da promena ne ostane sakrivena u rezervacionom sistemu.

U porudžbini navedite datum servisa, broj porcija, jelo, vrstu i ciljnu gramažu. Ovaj kratak format specifikacije za porudžbinu tartufa sprečava većinu nesporazuma.

Šta raditi kada broj gostiju padne

Prvo ponovo izračunajte potrebnu količinu. Nemojte automatski povećati svaku porciju samo da biste potrošili sve. Veća porcija može promeniti ukus jela, cenu porcije i očekivanje gosta pri sledećoj poseti.

Zatim izaberite jednu od tri realne opcije:

1. Korigujte količinu pre slanja ili potvrde porudžbine. Ovo je najčistije rešenje kada rok i dostupnost to dozvoljavaju.
2. Odredite drugu, kontrolisanu upotrebu u istom servisu. Na primer, dodatak koji se prodaje samo uz nekoliko unapred definisanih jela. I ta upotreba mora imati grame po porciji i odgovornu osobu.
3. Planirajte sledeći potvrđen servis. To ima smisla samo ako kuhinja po prijemu proveri stanje proizvoda i ako se čuva prema dobijenim uputstvima. Ne računajte unapred na proizvoljan broj dana.

Kao opšti okvir za lako kvarljivu hranu, FDA navodi da frižider treba da održava temperaturu od 40 °F, odnosno približno 4 °C, ili nižu. Za konkretan tartuf pratite uputstvo koje stiže uz proizvod i svakodnevno proveravajte njegovo stanje. Hladnoća ne popravlja proizvod koji je već izgubio kvalitet.

Šta raditi kada broj gostiju poraste

Rast sa 24 na 30 porcija pri meri od 2,5 g stvara manjak od 15 g. Tada postoje samo dve poštene odluke: obezbediti dodatnu količinu ili ograničiti broj porcija jela sa tartufom. Ne treba potajno smanjiti svih 30 porcija i zadržati isti opis i cenu.

Proverite dostupnost pre nego što gostima potvrdite proširen meni. Ako je proizvod dostupan, kombinacija pakovanja može pratiti stvarni obračun. Na primer, 60 g i 30 g daju prostor za 75 g planiranog servisa i precizno evidentiran ostatak. Ako dodatna količina nije dostupna, meni ili broj tartuf porcija mora da se koriguje pre početka servisa.

Jedan zapis koji prate rezervacije, kuhinja i nabavka

Za svaku grupu ili zatvoreni meni dovoljan je kratak red u operativnoj tabeli:

• datum i vreme servisa;
• trenutno potvrđen broj gostiju;
• broj planiranih tartuf porcija;
• jelo i grami po porciji;
• ukupno potrebni grami;
• rok za poslednju korekciju;
• osoba koja javlja promenu dobavljaču;
• rezervna upotreba, ako je proizvod po prijemu odgovarajući.

Kada se broj promeni, menja se isti zapis. Ne šalje se nova informacija samo kroz privatnu poruku kuvaru ili usmenu napomenu konobaru. Na početku smene nova količina ulazi i u primopredaju svežih tartufa između smena.

Provera pri prijemu ostaje obavezna

Tačan obračun ne znači mnogo ako restoran pri prijemu ne proveri šta je stiglo. Zabeležite vrstu, primljene grame, vreme otvaranja, zatečeno stanje i osobu koja je preuzela proizvod. Ako postoji odstupanje, fotografišite ga i prijavite odmah, pre nego što tartuf uđe u pripremu.

Za prvi prijem koristite i detaljan vodič: kako proveriti svežinu tartufa pri isporuci.

Poručite količinu prema stvarnom broju porcija

Za manji, kontrolisani servis trenutno možete proveriti crni letnji tartuf od 30 g i pakovanje od 60 g. Za veći potvrđeni broj porcija dostupna su i pakovanja od 90 g. Pre konačne odluke ponovo izračunajte porcije i proverite aktuelnu dostupnost u prodavnici.

Treba vam provera gramaže pre porudžbine? Pošaljite datum servisa, broj gostiju, broj tartuf porcija, jelo i planirane grame po porciji preko stranice Kontakt / Saradnja. To daje dovoljno podataka za konkretniji razgovor od neodređene poruke da je tartuf potreban za oko trideset ljudi.