Catering i privatna večera nemaju isti problem kao restoran koji radi tartufe cele nedelje. Kod eventa postoji jedan termin, jedan broj gostiju i vrlo malo prostora za popravku ako tartuf stigne prerano, ako ga neko previše narenda na prvih deset tanjira ili ako kuhinja ne zna ko ga čuva do servisa.
Zato se sveži tartufi za catering ne planiraju kao dekoracija. Planiraju se kao kvarljiv, skup sastojak koji mora da ima odgovornu osobu, tačnu gramažu i jasan trenutak kada ulazi u jelo.
Ovaj vodič je za privatne chefove, catering timove i restorane koji rade zatvorene večere: degustacije, korporativne večere, svadbeni meni, rođendan sa nekoliko fine dining tanjira ili brunch gde gost želi „nešto sa tartufima“, ali ne zna koliko mu zaista treba.
Kada tartuf ima smisla na privatnoj večeri
Tartuf najlakše opravda cenu kada se koristi na tanjiru gde gost može odmah da ga oseti: pasta, rižoto, jaja, pire od krompira, neutralan sir, puter, blaga teletina ili jednostavan topli starter. Ako je jelo već jako, dimljeno, kiselo, ljuto ili pretrpano sosom, tartuf postaje skupa fusnota.
Za catering je još važnije pitanje tempa. Ako 40 tanjira izlazi odjednom, tartuf ne treba da čeka narendan na toploj pasarel-i. Bolje je da jedna osoba radi završavanje tanjira u kontrolisanom ritmu, čak i ako to znači da se tartuf koristi samo na jednom course-u.
Najskuplja greška nije mala porcija. Najskuplja greška je kada tartuf završi u jelu u kojem ga niko ne prepozna.
Koliko grama planirati po gostu
Ne postoji jedna gramatura koja važi za svaki meni. Zavisi od vrste tartufa, jela, temperature tanjira i načina serviranja. Ali za planiranje eventa korisno je krenuti od radnih raspona:
- Degustacioni tanjir sa blagom bazom: 2 do 4 g po osobi može biti dovoljno ako se tartuf renda direktno pred gosta ili neposredno pred izlaz.
- Glavno jelo gde je tartuf glavna aroma: 4 do 6 g po osobi je realniji okvir, naročito za pastu ili rižoto.
- Premium završavanje pred gostom: planirajte manji broj jela, ali bolju kontrolu. Jedan chef ili konobar mora znati kada staje sa rendanjem.
- Rezerva za otpis: kod većih događaja ostavite malu rezervu za čišćenje, neravne komade i korekcije. Nemojte celu količinu računati kao savršeno upotrebljivu.
Za večeru od 12 gostiju, na primer, 60 g crnog letnjeg tartufa može biti sasvim razumno ako je tartuf na jednom jasnom course-u. Za 25 do 30 gostiju, često je praktičnije gledati 90 g ili 150 g, ali samo ako meni zaista ima mesto gde tartuf nosi ukus. Ako niste sigurni, pošaljite broj gostiju, jelo i termin servisa preko kontakt strane za saradnju, pa ćemo predložiti opseg bez forsiranja nepotrebne količine.
Koju vrstu tartufa tražiti za event
U praksi se izbor najčešće svodi na dostupnost, sezonu i budžet. Crni letnji tartuf, Tuber aestivum, blaži je i zahvalan za menije gde želite aromu tartufa bez toga da ceo tanjir postane težak. Beli tartuf, Tuber magnatum, ima jači miris i obično traži mnogo strožiju sezonsku i cenovnu proveru. Crni zimski tartuf, Tuber melanosporum, drugačiji je profil i ne treba ga mešati sa letnjim crnim tartufom u opisu menija.
Ako na jelovniku piše samo „tartuf“, gost ne zna šta plaća. Za ozbiljniji event bolje je napisati vrstu ili bar komercijalni naziv koji dobavljač može da potvrdi. To nije sitničarenje. To sprečava neprijatna pitanja na licu mesta, naročito kada gost očekuje beli tartuf, a kuhinja zapravo koristi crni letnji.
Kada poručiti tartufe za catering
Najbezbedniji ritam je da se porudžbina definiše prema datumu servisa, ne prema datumu kada tim ima vremena da se bavi nabavkom. Za privatnu večeru u subotu uveče, ne želite da svež tartuf luta kroz raspored od utorka ako nema potrebe. Želite da stigne dovoljno rano da ga proverite i organizujete, ali ne toliko rano da gubi aromu dok čekate event.
U poruci dobavljaču navedite:
- datum i okvirni sat servisa;
- broj gostiju;
- jelo na kojem se tartuf koristi;
- da li tartuf ide u kuhinju ili se renda pred gostima;
- željenu gramažu ili budžet;
- grad i način preuzimanja ili dostave.
Ovo zvuči banalno, ali baš tu se prave najčešće greške. Neko naruči „oko 100 grama“ bez menija, bez broja porcija i bez informacije da li je u pitanju jedan course ili tri mala zalogaja. Takva porudžbina skoro uvek završi ili kao manjak u servisu ili kao višak koji se posle nervozno čuva.
Prijem i čuvanje pre servisa
Kada tartuf stigne, nemojte ga samo ubaciti u frižider i zaboraviti do večeri. Proverite miris, površinu, vlagu, oštećenja i težinu. Ako više ljudi radi event, jedna osoba treba da bude odgovorna za tartuf od prijema do poslednjeg tanjira.
Držite ga u čistoj posudi, u frižideru, odvojeno od namirnica koje lako povlače miris. Ne perite ga unapred ako za to nema potrebe. Vlaženje i loše zatvaranje mogu brzo da pokvare teksturu. FDA u vodiču za bezbedno rukovanje hranom preporučuje da frižider bude na 40°F, odnosno oko 4°C, ili niže za kvarljive namirnice, pa tu logiku treba poštovati i za svež tartuf dok čeka servis.
Za detaljniji prijem pogledajte i vodič kako proveriti svežinu tartufa pri isporuci. Catering timovima je posebno korisno da zapišu stanje pri prijemu, jer se posle eventa lakše vidi da li je problem bio u količini, čuvanju ili načinu serviranja.
Servis: ko renda, koliko i kada
Najbolje je da tartuf ima jednog vlasnika tokom servisa. To može biti chef, sous chef ili konobar zadužen za završavanje pred gostom. Nije dobro da svako „doda malo“ jer se tako potrošnja izgubi posle prvog talasa tanjira.
Praktično pravilo za event:
- izmerite ukupnu količinu pre servisa;
- odvojite okvirnu količinu po course-u;
- prvih nekoliko tanjira servirajte kontrolisano, ne širokom rukom;
- tek kada vidite ritam izlaza, korigujte porciju;
- posle servisa zapišite koliko je ostalo i zašto.
Ako radite više događaja mesečno, ovaj zapis brzo postane koristan. Ne morate pogađati sledeći put. Imate sopstvenu istoriju potrošnje. Za restoranski format sličan princip je objašnjen u tekstu dnevnik potrošnje tartufa u restoranu.
Koju gramažu poručiti iz shopa
Ako planirate event sa crnim letnjim tartufom, trenutne praktične gramaže u shopu su:
- Crni letnji tartuf 60 g za manju privatnu večeru ili jedan kontrolisan course;
- Crni letnji tartuf 90 g za srednju grupu ili malo komotniji servis;
- Crni letnji tartuf 150 g za veći catering, degustaciju ili restoran koji ima više rezervacija istog dana.
Za male kućne večere postoji i Crni letnji tartuf 30 g, ali kod cateringa je često bolje imati malo više kontrole nego raditi na ivici. Ako se tartuf koristi samo kao završni akcenat, manja gramaža može biti dovoljna. Ako je obećan kao centralni deo menija, nemojte ga planirati kao ukras.
CTA za catering i privatne večere
Za porudžbinu možete krenuti od shopa sa svežim tartufima. Ako radite privatnu večeru, korporativni event ili catering sa tačnim datumom, bolji put je da pošaljete upit pre kupovine: broj gostiju, meni, grad i termin servisa. Tako možemo da proverimo gramažu, dostupnost i realan tajming isporuke.
Kontaktirajte Platinum Tartufi za catering porudžbinu ako želite da uskladimo količinu tartufa sa menijem, umesto da kupujete napamet.
Izvori
- GBIF taksonomski zapis za Tuber aestivum, crni letnji tartuf.
- GBIF taksonomski zapis za Tuber magnatum, beli tartuf.
- GBIF taksonomski zapis za Tuber melanosporum, crni zimski tartuf.
- FDA vodič Safe Food Handling, za osnovna pravila hlađenja kvarljivih namirnica.
