Pređi na sadržaj 
Dva tartufa sa istim nazivom vrste ne moraju da mirišu jednako. Razlike u njihovom genetskom sastavu mogu biti povezane sa količinama pojedinih mirisnih jedinjenja. Jedno istraživanje je to pokazalo na 223 plodna tela, pa razlika u mirisu nije sama po sebi dokaz da pred vama stoje dve različite vrste.
Za kupca je korisno da razdvoji tri pitanja: koliko je miris jak, kakav mu je karakter i šta znamo o samom tartufu. Odgovori se dopunjuju, ali jedan ne zamenjuje ostale. Naučna istraživanja objašnjavaju deo te raznovrsnosti; ne daju univerzalnu ocenu kvaliteta svakog primerka.
Ista vrsta, različit genetski sastav
U istraživanju objavljenom 2012. u časopisu New Phytologist analizirana su 223 tartufa iz sedam evropskih zemalja, u radu označena kao Tuber uncinatum. Autori su uporedili njihov profil isparljivih jedinjenja, genetske razlike i zrelost procenjenu prema pigmentaciji spora.
Veliki deo variranja profila odnosio se na jedinjenja sa osam atoma ugljenika. U ispitivanom zasadu grupe tartufa sa različitim koncentracijama tih jedinjenja bile su povezane sa genotipom, a ne sa procenjenom zrelošću. Rezultat podržava ulogu genetike u ovom delu mirisa. Ne znači da zrelost nikada nije važna niti da je objašnjeno svako mirisno jedinjenje kod svih tartufa.
Deo mirisa nastaje uz učešće bakterija
Tartuf nije izolovan od mikroorganizama koji ga naseljavaju. U eksperimentima sa vrstom Tuber borchii, objavljenim onlajn 2014, istraživači su pokazali da bakterije pretvaraju određene neisparljive prekursore u isparljive derivate tiofena, jedinjenja koja sadrže sumpor.
To je konkretan dokaz doprinosa bakterija određenim jedinjenjima te vrste. Bilo bi preširoko prepričati ga kao tvrdnju da bakterije stvaraju celokupan miris svih tartufa. Ni poreklo prekursora tada nije bilo potpuno razjašnjeno. Ako dva primerka mirišu drugačije, bez odgovarajuće analize ne možemo reći koliki deo razlike potiče od mikroorganizama.
Šta pokazuju eksperimenti na micelijumu
Dodatni trag daje rad iz 2018. u časopisu Scientific Reports. Istraživači su uporedili devet sojeva Tuber borchii u čistim kulturama micelijuma, mreže gljivičnih niti. Takav ogled omogućava da se genetske razlike proučavaju bez zajednice pratećih mikroorganizama koja postoji u plodnom telu.
Razlike među sojevima bile su najvećim delom povezane sa jedinjenjima nastalim razgradnjom aminokiselina. Senzorsko ispitivanje je pokazalo i da ljudi mogu da razlikuju mirise ispitivanih sojeva. Dakle, razlika nije ostala samo zapis na laboratorijskom instrumentu.
Granica ovog zaključka je važna: micelijum iz laboratorijske kulture nije svež tartuf izvađen iz zemlje. Studija pomaže da razumemo kako gljiva stvara miris, ali njeni rezultati nisu gotova rang-lista tartufa za prodaju.
Kako razgovarati o razlici koju osećate
Kada poredite dva primerka, opis „ovaj miriše više na pečurke, a kod ovog primećujem drugačiju notu” korisniji je početak razgovora od same oznake „bolji”. Zapišite šta zaista opažate, pa odvojeno proverite informacije o proizvodu. Predlažemo jednostavan okvir:
| Pitanje | Šta zabeležiti |
|---|---|
| Koliko je izražen? | Vaš utisak o jačini mirisa. |
| Na šta podseća? | Konkretne note koje opažate. |
| Šta je potvrđeno? | Naziv vrste i podatke o primerku. |
Ovo je pomoć za opisivanje, a ne laboratorijski test. Ako je pitanje identitet vrste, pročitajte šta može da potvrdi DNK analiza tartufa. Ako procenjujete pošiljku, zasebno razmotrite proveru svežine pri prijemu. Prirodan prostor za razlike u aromi ne treba koristiti kao automatsko objašnjenje svake primedbe na proizvod.
Za ponašanje arome u gotovom obroku postoji drugi koristan korak: vodič o tome kako tartuf doprinosi doživljaju jela. Ovde je polazna tačka sam primerak. Naziv vrste daje važnu informaciju, ali ne obećava da će svaki tartuf imati identičan miris.
