Crni letnji tartuf ne treba tretirati kao začin koji se ubaci u šerpu i zaboravi. Ako ga skuvate, dobićete skupo jelo sa slabijim mirisom. Ako ga dodate na kraju, preko toplog maslaca, testenine, jaja ili krompira, radi ono zbog čega ste ga kupili.
Ovaj vodič je za kupce koji već gledaju sveže tartufe i pitaju se vrlo praktično: koliko grama mi treba, kada da rendam i šta da ne uradim kad tartuf stigne.
Prvo pravilo: rendajte na kraju
Crni letnji tartuf, odnosno Tuber aestivum, daje najbolji efekat kada ide preko gotovog toplog jela. Ne mora da bude vrelo. Još bolje ako nije vrelo. Toplota treba da podigne miris, ne da ga spali.
Najbezbedniji redosled izgleda ovako:
- spremite jelo do kraja,
- sklonite ga sa direktne vatre,
- dodajte maslac, blago maslinovo ulje, pavlaku ili žumance ako recept to traži,
- tek onda narendajte tartuf preko tanjira.
Za testeninu i rižoto, tartuf ide kad je porcija već na tanjiru. Za kajganu, ide kad su jaja kremasta i sklonjena sa ringle. Za pire krompir, ide preko toplog pirea i putera, ne u vodu dok se krompir kuva.
Koliko grama po osobi?
Za kućnu večeru računajte okvirno 5 do 10 grama po osobi, u zavisnosti od jela i toga koliko želite da tartuf bude u prvom planu. Za restoran, računica obično počinje od porcije, food cost-a i toga da li se tartuf naplaćuje kao dodatak ili je deo menija.
Praktično:
- 30 g crnog letnjeg tartufa je dobra proba za dve do četiri osobe.
- 60 g ima smisla za večeru sa više porcija ili za dva obroka u kratkom roku.
- 90 g i 150 g su logičniji za restorane, degustacije i menije gde se tartuf renda pred gostom.
Ako još niste sigurni u gramaturu, pogledajte i vodič koliko crnog letnjeg tartufa kupiti. Bolje je uzeti količinu koju ćete potrošiti svežu nego čuvati višak i nadati se da aroma neće pasti.
Jela koja trpe crni letnji tartuf
Crni letnji tartuf najlepše radi uz jednostavna, masnija jela. Ne zato što je to fensi pravilo, nego zato što mast nosi miris. Dobar puter često uradi više za tartuf nego deset dodatnih sastojaka.
- testenina sa puterom i parmezanom,
- rižoto sa neutralnom osnovom, bez agresivnih začina,
- kajgana ili poširana jaja,
- pire krompir sa puterom,
- blaga burrata ili kremasti sir,
- tost sa puterom, jajetom i tanko rendanim tartufom.
Loš par su dimljeno meso, mnogo belog luka, ljuta paprika i previše limuna. Takvi ukusi pregaze tartuf. Ako već plaćate svež tartuf, pustite ga da se čuje.
Tri greške koje najbrže kvare aromu
Prva greška je prženje. Tartuf nije luk. Ne ide na ulje da „pusti miris“. Miris će pre otići u aspirator nego u tanjir.
Druga greška je rendanje unapred. Kada ga isečete, površina se otvara i aroma brže slabi. Rendajte pred služenje, posebno ako spremate večeru za goste.
Treća greška je predugo čuvanje. Svež tartuf je sezonska namirnica, ne suvenir. Držite ga u frižideru, umotanog u papir koji menjate, u zatvorenoj posudi. Iskoristite ga što pre. Istraživanja mirisa kod Tuber aestivum baš se bave time kako se aroma menja tokom čuvanja, što je akademski način da se kaže: ne čuvajte ga nedelju dana ako ne morate.
Crni letnji tartuf nije isto što i beli tartuf
Vredi razdvojiti vrste, jer se tu često napravi konfuzija u kupovini. Crni letnji tartuf je Tuber aestivum. Beli tartuf je Tuber magnatum. Crni zimski, često poznat kao Périgord tartuf, vodi se kao Tuber melanosporum. To nisu tri naziva za istu stvar.
Za kupca je razlika jednostavna: različita vrsta, različita sezona, drugačiji intenzitet i drugačija cena. Zato nema smisla porediti ih samo po gramaži. Ako danas kupujete crni letnji tartuf, planirajte jela koja mu odgovaraju, a ne jela koja ste videli uz beli tartuf u restoranu.
Kada naručiti ako spremate večeru?
Ne naručujte svež tartuf kao da kupujete suvu pastu za špajz. Ako kuvate u subotu, cilj je da tartuf stigne što bliže terminu kada ćete ga koristiti. Za kućnu večeru je najlakše planirati jedno glavno jelo i eventualno jedno predjelo, bez razvlačenja tartufa kroz ceo vikend.
Za restorane je drugačije. Tu se gleda broj porcija, ritam rezervacija i način prezentacije. Ako tartuf rendate pred gostom, treba vam komad koji lepo izgleda i količina koja neće nestati posle prve smene. Za takve porudžbine je bolje da se javite direktno preko stranice Kontakt / Saradnja, posebno ako planirate menu special.
Brza kupovna odluka
Ako prvi put uzimate svež crni letnji tartuf, krenite od 30 g ili 60 g. Napravite jednostavno jelo, rendajte na kraju i potrošite ga dok je svež. Ako kuvate za restoran ili veće društvo, 90 g i 150 g imaju više smisla.
Trenutne dostupne gramature proverite na stranici sveži tartufi. Ako vam treba preporuka za količinu, termin dostave ili restoransku porudžbinu, pošaljite upit preko kontakt stranice pre nego što zaključate meni.
Izvori za vrste i aromu
- GBIF taksonomski zapisi: Tuber aestivum, Tuber magnatum i Tuber melanosporum.
- PubMed: profilisanje isparljivih jedinjenja kod sedam Tuber vrsta.
- PubMed: istraživanje promena arome tokom čuvanja crnog tartufa Tuber aestivum.
