Uvođenje tartufa u restoranski meni ne mora da počne velikom nabavkom. Bolji test je mali, jasan i merljiv: jedan vikend specijal, kontrolisana gramaža po porciji i unapred dogovoren način serviranja.
Najskuplja greška nije uvek cena tartufa. Greška je kada kuhinja poruči previše, servis ne zna kako da ga ponudi, a gost ne razume zašto je jelo skuplje. Tada se svež proizvod troši bez jasnog rezultata.
Kada ima smisla praviti probni meni sa tartufima?
Probni meni ima smisla kada restoran želi da proveri realnu potražnju pre nego što uvede stalno jelo sa tartufima. To važi za bistroe, wine barove, fine dining restorane i hotele koji žele sezonski dodatak, ali ne žele da kupe količinu koja će stajati u frižideru dok se tim ne uskladi.
Za prvi test obično je dovoljno izabrati jedno ili dva jela:
- testenina, rižoto, jaja ili krompir pire za jednostavno rendanje pred gostom;
- jedan premium dnevni specijal za goste koji već naručuju skuplja jela;
- degustacioni dodatak, gde se tartuf računa kao jasno definisana doplata.
Ne počinjite sa pet jela odjednom. Tada ne znate šta je zaista prošlo: tartuf, recept, cena, preporuka konobara ili pozicija u meniju.
Koju količinu poručiti za prvi test?
Za restoran je korisnije razmišljati u porcijama nego u gramima na papiru. Ako planirate 15 do 25 porcija tokom vikenda, prvo odredite koliko tartufa ide po porciji i ko tačno rendanjem kontroliše količinu. Bez toga food cost brzo pobegne.
Praktičan okvir za probni vikend:
- manji test: 30g za ograničen broj porcija ili za jedan servis sa pažljivom kontrolom;
- srednji test: 60g ili 90g kada imate rezervacije i očekujete više narudžbina;
- veći vikend: 150g samo ako je jelo već najavljeno, tim zna proceduru i postoji realan promet.
Na sajtu su trenutno dostupne opcije za crni letnji tartuf 30g, 60g, 90g i 150g. Ako vam treba količina za konkretan broj porcija, pošaljite plan servisa preko kontakt stranice pre poručivanja.
Nemojte u meniju pisati samo “tartuf”
Gostu i kuhinji znači razlika između vrsta. Crni letnji tartuf je Tuber aestivum, beli tartuf je Tuber magnatum, a crni Périgord tartuf je Tuber melanosporum. Sve tri vrste su odvojeno evidentirane u GBIF bazi vrsta: Tuber aestivum, Tuber magnatum i Tuber melanosporum.
Zato u meniju budite konkretni. “Sveža pasta sa crnim letnjim tartufom” zvuči poštenije i preciznije od “pasta sa luksuznim tartufima”. Konobar lakše objašnjava jelo, a gost zna šta plaća.
Kako da servis proda jelo bez preterivanja?
Najbolje radi jednostavna rečenica, ne teatralan govor. Na primer:
“Danas imamo svež crni letnji tartuf. Rendamo ga na kraju, preko paste, da miris ostane čist. Porcija je ograničena jer radimo sa svežom količinom.”
To je dovoljno. Gost čuje šta dobija, zašto je količina ograničena i zašto se tartuf dodaje na kraju. Nema potrebe za praznim rečima o prestižu.
Šta meriti posle prvog vikenda?
Posle probnog menija ne gledajte samo da li se “svidelo”. Zapišite konkretne stvari:
- koliko porcija je prodato po servisu;
- koliko gostiju je pitalo za dodatno rendanje ili veću porciju;
- da li je kuhinja imala ostatak na kraju dana;
- koja cena je prošla bez objašnjavanja i odbrane;
- da li su konobari nudili jelo ili su ga preskakali jer nisu bili sigurni u opis.
Ako su porcije otišle brzo, sledeći korak nije nužno veća kupovina. Prvo proverite da li možete ponoviti isti kvalitet servisa još jedan vikend. Tek tada ima smisla uvoditi stalnu stavku ili širu truffle ponudu.
Kratka procedura za naručivanje
Pre porudžbine pošaljite tri informacije: datum servisa, očekivan broj porcija i jelo na koje planirate rendanje. Ako imate već zakazane rezervacije, navedite ih. Ako test tek kreće, krenite manjom gramažom i jasnim dnevnim specijalom.
Za direktnu kupovinu pogledajte shop sa svežim tartufima. Za restoranske porudžbine, veće količine ili dogovor oko tajminga isporuke, javite se preko kontakt / saradnja stranice. Tako se lakše uskladi količina sa stvarnim servisom, umesto da se tartuf kupi “od oka”.
