Pređi na sadržaj 
Crni tartuf je zajednički naziv za više jestivih podzemnih gljiva tamne spoljašnjosti. Najpoznatiji su zimski crni tartuf Tuber melanosporum i letnji tartuf Tuber aestivum. Obe vrste pripadaju rodu Tuber, žive u mikoriznoj vezi sa drvećem i pronalaze se uz pomoć obučenih pasa, ali nemaju isti miris, sezonu, cenu ni način upotrebe.
Šta je crni tartuf?
Plodno telo crnog tartufa sazreva pod zemljom. Spoljašnjost, peridijum, obično je tamna i neravna, sa sitnim ili izraženim piramidalnim bradavicama. Presek otkriva glebu prošaranu svetlim venama. Boja unutrašnjosti zavisi od vrste i zrelosti: letnji tartuf je svetliji, dok zreo Tuber melanosporum ima tamnu, gotovo crnoljubičastu unutrašnjost sa jasnim belim šarama.
Tartuf nije parazit koji samo uzima od drveta. Njegov micelijum obavija sitno korenje i učestvuje u razmeni vode, minerala i ugljenih hidrata. Hrast i leska su najpoznatiji domaćini, ali odnos uspeva samo kada odgovaraju zemljište, klima, voda i čitava zajednica mikroorganizama.
Najvažnije vrste crnog tartufa
Zimski crni tartuf — Tuber melanosporum
Poznaje se i kao perigorski tartuf. Ima duboku aromu sa zemljanim, sumpornim, čokoladnim, kožnim i orašastim nijansama. Cenjen je zato što je miris složen i može da podnese pažljivo, kratko zagrevanje. Uzgaja se u mikorizovanim zasadima u Evropi i drugim područjima odgovarajuće klime.
Letnji crni tartuf — Tuber aestivum
Šire je rasprostranjen, ima svetliju unutrašnjost i nežniju aromu koja podseća na šumu, lešnik, pečurke i vlažnu zemlju. Odličan je za puter, jaja, testeninu, krompir i blage sireve. Pošto je suptilniji, treba ga koristiti izdašnije i ne zatrpavati jakim sosovima.
Burgundski tartuf — Tuber aestivum var. uncinatum
Često se posmatra kao jesenski oblik iste vrste ili bliska varijanta letnjeg tartufa. U pravilu sazreva kasnije i ume da bude izraženijeg mirisa. Nazivi u trgovini nisu uvek dosledni, pa je latinski naziv najbolja početna informacija.
Kakva je aroma crnog tartufa?
Naučnici su u tartufima pronašli veliki broj isparljivih organskih jedinjenja, ali ljudski nos ne registruje sva podjednako. Dimetil-sulfid, dimetil-disulfid, alkoholi, aldehidi i ketoni zajedno grade ono što prepoznajemo kao miris tartufa. Odnos tih jedinjenja menja se sa vrstom, zrelošću, zemljištem, mikrobiotom i čuvanjem.
Zato dva prirodna tartufa iste vrste ne moraju mirisati identično. Prirodna aroma ima širinu: jedan primerak može biti više orašast i zemljan, drugi puterast ili sumporan. To je suprotno jednoličnom mirisu mnogih aromatizovanih proizvoda. Pročitajte razliku između svežeg tartufa i tartufa u tartufati.
Kako i gde raste?
Crne vrste vole krečnjačka, dobro drenirana zemljišta i korenje kompatibilnog drveća. Micelijum može godinama razvijati podzemnu mrežu pre nego što se pojave prva plodna tela. U uređenim zasadima prate se pH, vlaga, vegetacija, konkurentske gljive i stanje mikorize, ali ni tada rod nije potpuno predvidljiv.
Tuber melanosporum je među najuspešnije kultivisanim vrhunskim vrstama. Tehnika se zasniva na sadnicama čiji je koren u rasadniku inokulisan odgovarajućom gljivom, a zatim posađen na pažljivo odabranom zemljištu. Berba ipak dolazi tek posle više godina.
Kako se pronalazi i vadi?
Zreo tartuf emituje miris koji prolazi kroz pore zemljišta. Pas obučen na taj miris sužava pretragu i označava tačku. Tartufar zatim ručno, pažljivo uklanja zemlju kako ne bi presekao korenje ili oštetio plodno telo. Mesto se ponovo zatvara. Dobro vađenje čuva stanište za sledeće sezone.
Pas ne mora biti lagoto romanjolo. Mnoge rase i mešanci mogu odlično raditi ako imaju motivaciju, koncentraciju i dobar odnos sa vodičem. Najvažniji su postepen trening i nagrada, ne grubost.
Istorija crnog tartufa
Podzemne gljive pominju se u starim mediteranskim kulturama, ali dugo se nije znalo kako nastaju. U novijoj evropskoj gastronomiji crni tartuf postao je oznaka svečanog stola, naročito u francuskoj kuhinji. Jela poput tournedos Rossini povezuju ga sa foie grasom, puterom i redukovanim sosovima, ali savremeni kuvari često biraju jednostavniji tanjir koji jasnije pokazuje sam tartuf.
Razvoj mikorizovanih sadnica u 20. veku promenio je proizvodnju Tuber melanosporum. Danas se uzgaja i van Evrope, ali kvalitet se i dalje procenjuje po vrsti, zrelosti, svežini i mirisu, a ne samo po zemlji porekla.
Kako se crni tartuf koristi?
Letnji tartuf je najbolji u blagim jelima i uz masnoću koja prihvata aromu. Zimski crni tartuf dopušta nešto više kulinarske obrade, ali ni njemu ne koristi dugo kuvanje. Dobar postupak je deo tartufa umešati u toplu bazu pred kraj, a deo sveže narendati pri serviranju.
- Jaja, puter, pavlaka i blagi sirevi prenose aromu.
- Krompir, palenta, testenina i pirinač daju neutralnu osnovu.
- Toplota treba da oslobodi miris, ne da ga prokuva.
- Jak dim, mnogo belog luka i agresivna kiselina lako ga prekriju.
Čuvanje svežeg crnog tartufa
Držite ga u frižideru u zatvorenoj posudi sa čistim upijajućim papirom i menjajte papir svakog dana. Očistite ga četkicom neposredno pre upotrebe. Ne držite ga nedeljama „za posebnu priliku“: aroma je najvrednija dok je tartuf čvrst i svež.
Ako želite da prenesete miris na jaja ili puter, tartuf i namirnicu možete kratko držati u istoj zatvorenoj posudi u frižideru, bez direktnog mešanja. Isparljiva jedinjenja prelaze u masnoću, ali osnovna pravila higijene i kratkog čuvanja ostaju važna.
Česta pitanja o crnom tartufu
Koji crni tartuf je najbolji?
Ne postoji jedan odgovor za svako jelo i budžet. Tuber melanosporum je intenzivniji i skuplji; Tuber aestivum je blaži, pristupačniji i odličan kada se koristi svež i pravilno.
Da li crni tartuf treba kuvati?
Ne dugo. Blaga toplota može pomoći aromi, naročito kod zimskog crnog tartufa, ali ključni deo dodajte na kraju.
Kako znam šta kupujem?
Tražite latinski naziv vrste, zemlju porekla, datum pakovanja i jasnu informaciju da li je proizvod svež. Sam izraz „crni tartuf“ nije dovoljno precizan.
