Pređi na sadržaj 
Nekoliko tankih listića belog tartufa preko tople testenine dovoljno je da njegova aroma dođe u prvi plan. Iza tog mirisa može stajati i rečna šuma u Srbiji. Do tanjira, međutim, tartuf može proći kroz više ruku, a ime zemlje u kojoj je ubran usput se izgubiti.
U tome je i privlačnost i problem srpskog tartufa: ovde raste namirnica koju evropska gastronomija dobro poznaje i ceni, dok njeno srpsko poreklo mnogo teže stiže do gosta. Kada dobar tartuf dobije tuđe geografsko ime, zajedno s njim odlazi i prilika da se zapamte kraj i ljudi iz kojih je potekao.
Beli tartuf na tanjiru
Beli tartuf Tuber magnatum traži jednostavno jelo koje ostavlja prostora njegovoj aromi. Fino narezan preko testenine blagog ukusa ili jaja, može da bude glavni razlog zbog kojeg se to jelo naručuje. Upravo takva uparivanja opisuje italijanski Centro Nazionale Studi Tartufo u svom vodiču za uživanje u tartufima.
Za kuvara zato izbor počinje konkretnim primerkom. Važni su miris, čvrstina i stanje površine; svež beli tartuf pri blagom pritisku treba da bude kompaktan i elastičan. To su i osnove senzorne procene pri kupovini. Gost će osetiti ono što je stiglo do kuhinje i što je kuvar uspeo da sačuva u jelu.
Tu srpski tartuf ima priliku da stekne svoju publiku. Kada kuvar odabere dobar primerak, pažljivo ga upotrebi i kaže odakle potiče, gost dobija i ukus i mesto koje može da upamti. Sledeći put može da poželi baš tartuf iz Srbije.
Šumski predeli iza arome
Tuber magnatum, poznat po vezi s Pijemontom i Albom, prirodno raste i u Srbiji. U ravnici Kolubare nalaze se šume koje daju beli tartuf, kao i komercijalno važne crne vrste Tuber macrosporum i Tuber aestivum. Njihova staništa vezana su za reku, zemljište i zajednice drveća, kako opisuju Marjanović i saradnici u radu o tartufima rečnih šuma Srbije.
Ispod krošnji postoji čitava mreža odnosa između korenja, gljiva i tla. Razlike u udaljenosti od reke, strukturi zemljišta i njegovoj kiselosti utiču na gljivične zajednice tih šuma. Zato se iza oznake porekla krije stvaran predeo, sa uslovima koji se ne mogu preseliti zajedno s kutijom tartufa.
Ta raznovrsnost daje srpskoj ponudi širinu: beli tartuf, letnji crni i macrosporum imaju svoja imena i zaslužuju da budu predstavljeni zasebno. Više o njima i predelima u kojima su opisani možete pročitati u vodiču Tartufi u Srbiji.
Ljudi između šume i kuhinje
Put tartufa do restorana zavisi od ljudi koji poznaju teren, pronalaze ga, otkupljuju i pripremaju za kupca. Na tom putu kuvar treba da dobije namirnicu čije osobine odgovaraju jelu koje je zamislio. Berač, otkupljivač i kuhinja zato imaju zajednički interes da se sačuvaju kvalitet i podaci o poreklu.
Iza trgovine stoje i lične poslovne odluke. Ivana Stanojević je, prema reportaži Euronews Srbija iz 2022, zaradu iz Amerike uložila u legalan posao s tartufima u Srbiji. Njena priča približava ono što se iz restoranske sale retko vidi: otkup, traženje kupaca i pokušaj da se od domaće namirnice izgradi održiv posao.
U istoj reportaži Euronewsa Stanojević je govorila o posrednicima iz Italije, Hrvatske i Slovenije koji otkupljuju tartufe u Srbiji, a zatim ih predstavljaju kao proizvod svojih zemalja. U njenom opisu trgovine srpski tartuf nalazi kupca, ali se njegovo poreklo gubi pri daljoj prodaji.
Kada tartuf dobije tuđe ime
Sličan put opisao je Boris Ivančević iz Prirodnjačkog muzeja u Beogradu u prilogu RTS-a iz decembra 2020. Rekao je da srpski tartufi uglavnom odlaze u Italiju i zapadnu Evropu, gde se prodaju kao italijanski ili istarski, povezujući to sa slabijom prepoznatljivošću srpskog imena.
Takav opis pokazuje koliko je lako razdvojiti proizvod od njegove priče. Ako se tartuf ubran u Srbiji gostu predstavi kao istarski, zadovoljstvo tim jelom učvrstiće sliku o Istri. Srpski kraj u kojem je rastao ostaje nepoznat, čak i kada je upravo njegov tartuf razlog da se gost vrati u restoran.
Strani trgovac može da bude važan partner domaćem dobavljaču: da pronađe restoran, organizuje prodaju i približi namirnicu novim kupcima. Poreklo može uredno da prati taj posao. Na ponudi mogu zajedno da stoje ime italijanskog distributera i podatak da je tartuf ubran u Srbiji. Adresa firme govori od koga kupujemo; zemlja berbe govori odakle dolazi tartuf.
Vrednost koja ostaje uz poreklo
Reputacija raste kada kupac dobro iskustvo poveže s tačnim imenom. Za srpske berače i dobavljače to znači priliku da ih restoran ponovo potraži. Za gosta znači da na jelovniku otkrije još jedan kraj iz kojeg dolazi namirnica koju voli.
Ta veza počinje već pri nabavci. Vrsta tartufa, zemlja i regija berbe treba da se odnose na robu koja stiže u kuhinju. Oznaka pošiljke i prateća evidencija omogućavaju restoranu da te podatke sačuva do služenja. Praktičan postupak opisan je u našem vodiču za sledljivost svežih tartufa u restoranu.
Kada birate dobavljača, upoznajte ljude s kojima poslujete i razgovarajte o tartufu koji vam nude. Na stranici O nama možete upoznati Platinum Tartufi, a pitanja o vrsti, poreklu i dostupnosti vezati za konkretnu ponudu.
Na kraju tog puta ponovo je jednostavan tanjir: testenina, nekoliko tankih listića belog tartufa i aroma zbog koje se uspori prvi zalogaj. Uz takvo jelo ima mesta i za podatak da je tartuf ubran u Srbiji. Tako dobar ukus dobija svoje poreklo, a gost razlog da ga zapamti.
